“CARNE KOBE”.

Origen, crianza, alimentación de la raza Wagyu y especificaciones de esta carne.

Estrictamente, fuera de Japón las carnes NO pueden llamarse Kobe. Es como nombrar Tequila a un destilado de agave fuera del país de origen.
Si el animal fue criado fuera de Kobe, simplemente se llama Wagyu (Raza de la cual se obtiene la carne kobe) o “carne de calidad Kobe” y aún así es necesario cubrir algunos criterios. De hecho, hay que tener licencia para poder acceder a una canal de Kobe, lo cual habla de un privilegio al tratarse de una producción limitada.

La palabra WAGYU significa literalmente “res japonesa” aunque en Japón se utiliza para referirse a las reses nacidas y criadas en Japón con un linaje puro y específico. Hay 4 razas de ganado certificadas como wagyu:
Kuroge washu – Res Japonesa de color negro
Akage washu – Res Japonesa de color marrón
Nihon Tankakushu – Res Japonesa de cuerno corto
Mukaku Washu – Res Japonesa descornada.

•Kuroge washu
Actualmente más del 90% lo constituyen las reses kuroge. La carne es muy tierna, famosa por su veteado de grasa que se deshace en la boca. Se certifica como vacuno japonés nativo desde 1944.
•Akage washu
Su carne es magra, de textura firme y su veteado de grasa muy fino y de porcentaje bajo (un 12%) Se certificó como ganado vacuno japonés nativo en 1944.
•Nihon Tankakushu
La carne de estas reses es firme y muy magra, de bajo contenido en grasa. Se certificó como ganado japonés nativo en 1957.
•Mukaku Washu
Representa menos de un 1%. Se certificó como ganado originario japonés en 1944.

Los japoneses tienen un sistema único de evaluación de la carne wagyu, para poder calificarla de manera estricta, objetiva y garantizar siempre unos estándares de calidad excelentes

La carne debe cumplir con un listado de especificaciones para llamarse Kobe, como ser una hembra virgen o un macho castrado de la variante Tajima de linaje puro. El ejemplar prácticamente debe nacer, vivir, y morir dentro de la prefectura de Kobe (Región en Japón)
Desde que son terneros, se matriculan para tener un registro con una identificación de diez dígitos. Esto ayuda a tener una trazabilidad en la pieza y así controlar todos los movimientos.

Además de tener en su plato la mejor paja de un granero certificado, debe incluir arroz, maíz y cebada (entre otros cereales) En cuanto a la bebida, beben agua limpia y fresca, procedente de los manantiales cercanos al lugar donde viven.
El ganado Kobe tiene que estar en un ambiente saludable, amoroso y libre de estrés, porque sólo así se logra una maduración de calidad en la carne y en la textura.
Se realiza en los mataderos de Hyogo. Se inspecciona y etiqueta bajo el lema: “Prefectura de Hyogo productor Tajima-gyu”. Adicional al sello oficial, se puede ver la silueta de un crisantemo y la insignia 神戸肉 (sello Nogujiku), que también puede estar presente en placas y estatuas de bronce que deben estar presentes en los establecimientos certificados.

Al cubrir con todas las especificaciones, puede llamarse Kobe y a su vez lograr grados de excelencia al obtener una puntuación mínima de seis en el índice de marmoleado (grasa intramuscular), una puntuación de rendimiento (cantidad de cortes que se pueden obtener de una pieza de ganado) con calificación A o B, y un peso bruto en la canal de 470 kilogramos o menos, además de textura fina y firmeza.

Criterios para clasificar la carne de wagyu
Estos criterios van a determinar la clasificación de las reses. Se evalúan, por un lado, un conjunto de 6 características cualitativas que asignan a la carne una calificación del 1 al 5 (donde el 5 es la mayor puntuación). Por otro lado, se procede a la calificación del rendimiento del animal (también denominado porcentaje de carne comestible o aprovechamiento) para obtener la puntuación final de la carne.
El aprovechamiento corresponde con la proporción de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado. Se asigna una letra (A, B o C) en función del porcentaje obtenido; siendo A el mayor rendimiento. La calificación A5 indica la máxima calidad, y solo la puede obtener carne 100% de wagyu.
Actualmente hay una calificación adicional que se añade a la clásica formada por letra y número. Esta calificación adicional es la B.M.S (Beef Marbling Standard) que se refiere al marmoleado de la carne. Esta calificación mide la calidad y cantidad de la grasa que forma el llamado “marmoleado” y otorga una numeración que va del 1 al 12, siendo el 1 la peor calificación y el 12 la mejor (marmoleado excelente).
La escala de BMS, o el índice de marmoleado, determina la ternura y sabor de la carne, y viene dada por la cantidad de grasa intramuscular. EL ganado 100% wagyu obtiene una puntuación entre 10 y 12 (12 es el máximo).
La mejor calificación que puede obtener una carne es A5-12.

Respecto a las características nutricionales de la carne de Kobe, destaca especialmente su alto valor proteico. “La carne de Kobe es rica en ácidos oleicos, omega 3 y omega 6 y contiene la mitad de grasa saturada que tienen otras carnes y destaca por su alto perfil lipídico cardiosaludable”

Uno de los errores más comunes en torno a la carne de Kobe es su verdadero nombre. Y es que wagyu y kobe no son lo mismo, a pesar de que la mayoría de comensales se refieran a ella con ambos denominativos. Wagyu hace referencia a la raza originaria de Japón. En cambio, Kobe es la ciudad japonesa -situada en la prefectura de Hyogo- donde se producen las mejores terneras de raza wagyu y donde se han criado desde tiempos inmemoriales. De hecho, también es una denominación de origen que se aplica exclusivamente a la carne de reses wagyu 100% auténtica.
Por tanto, una ternera wagyu criada, alimentada y sacrificada en Hyogo está considerada kobe wagyu. Pero no todos los wagyu sacrificados en Hyogo se consideran kobe porque también influye, para que reciba esta denominación, el modo de sacrificarlas.
Existen cuatro tipo de reses wagyu y solo la Tajima es la apta a convertirse en res Kobe
En resumen, wagyu es la raza y Kobe la procedencia”

La calidad de esta carne está garantizada por las etiquetas y el códigos de trazabilidad

Uno de los mitos más estandarizados es que en las granjas se les suministra cerveza a los animales para inducirles el apetito. Nada más lejos de la realidad. La historia de este bulo se remonta a principios de siglo, cuando los wagyu pasaron de ser bestias de tiro a una fuente más de alimentación. Los ganaderos tuvieron tantos problemas para que se acostumbraran a su nueva vida que les daban masajes para tranquilizarlos e incluyeron levadura de cerveza en el pienso para aumentar sus ganas de comer. Una rutina que duró únicamente unos meses, hasta que todos se aclimataron.

En la mayoría de los Países fuera de Japón no se consume carne Kobe, la mayoría de la carne es Wagyu de E.U., ya que los elevados costos de esta carne hacen casi imposible conseguirla salvo en algunos restaurantes con licencia que ya la tienen en Europa, Sudamérica, México y USA.

Martín Holownia Cocinero Profesional